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　　淮南位于我国南北分界线的淮河流域，这里四季分明，河湖山川、平原草甸交错分布，适宜牛羊养殖，为牛肉汤的制作提供了源源不断的食材。“淮南”作为明确的行政区划名称最早出现于汉代，公元前203年，汉高祖刘邦封英布为淮南王，辖境包括今安徽、江苏、河南等淮河以南区域，“淮南”由此成为正式地名。公元前164年，刘安被册封为淮南王，他在八公山上招贤纳士、著书立说并炼制仙丹。相传，秋冬时节其仆人送餐上山，常因炼丹地点距离王府较远，登山耗时而导致菜肴变凉。为解决这一问题，其厨师杀牛取骨，加入滋补草药和卤料熬骨煮汤，并搭配牛肉等制成牛肉汤，然后在汤上浇盖牛油油花保持温度，送给刘安等食用。淮南王刘安品尝后，对牛肉汤赞不绝口。其与门客编撰的《淮南子》中言，“屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”这碗汤自刘安起便有了“淮南”的地域名号。

　　现代意义的“淮南牛肉汤”是南北交流和民族融合发展的结果。淮南是一个典型的多民族融合文化大市，迁居淮南的回族同胞有食用牛肉和牛肉汤的习俗，渐渐地，淮南人将牛肉汤融入千张、豆饼、红薯粉丝等当地的特色食材，逐渐发展出当下的“淮南牛肉汤”。20世纪30年代，淮南因煤矿开采兴起，吸引大量工人涌入，工人的饮食喜好和相对较高的收入，推动了淮南牛肉汤的进一步普及。20世纪80年代，淮南市和重庆、大连、青岛、无锡等城市一起被国务院批准为“较大的市”，享有地方立法权。随着淮南工业化、城市化的推进，牛肉汤逐渐成为淮南地区美食主流名片。伴随着改革开放，淮南牛肉汤开始走向全国、走向世界。据不完全统计，目前国内淮南牛肉汤实体门店超10万家，国外马来西亚、泰国、新加坡、日本、阿联酋等国家已开有实体门店。在淮南的大街小巷，牛肉汤店遍布其间，早已成为淮南人日常生活中不可或缺的一部分。一日三餐，淮南人均可以汤为饭。

　　在淮南市牛肉汤产业发展协会会长张祖保看来，正是淮南牛肉汤被赋予了深厚的历史文化基因，所以才会在岁月的长河中被广大老百姓一直喜爱并得以发扬光大。制作一碗正宗的淮南牛肉汤，从选材到炖煮其实都暗藏门道。黄牛的牛骨、牛腱肉、牛肚等部位需严格配比，用井水反复浸泡去除血水。文火慢炖六小时以上，让骨头里的骨髓与肉香完全融入汤中，直至汤汁变得浓稠如乳，散发着令人垂涎的香气。这过程中不添加任何增鲜剂，纯粹靠食材本身的交融，成就自然本味。汤鲜味美只是基础，牛肉汤的灵魂还在于丰富的配菜。薄如蝉翼的熟牛肉片，筋道弹牙的牛肚，吸饱汤汁的豆饼，脆嫩的千张，再撒上翠绿的香菜和葱花，最后浇上一勺滚烫的辣油，一碗色香味俱全的牛肉汤才算完成。食客还可根据喜好加入粉丝或锅巴，粉丝软糯顺滑，锅巴吸满汤汁后外软内脆，每一口都是惊喜。

　　租一个小馆，30平方米左右，夫妻店，主打牛肉汤和烧饼，小本买卖全年无休，全家人生活的全部与希望就指靠着这间小店。陶平夫妻的生活日常就是从事淮南牛肉汤打工人的线岁的朱磊磊从事淮南牛肉汤经营已经20个年头了。从最初的一爿小店到如今的单店面积就达到500平方米的连锁淮蓝香品牌店，出身农村的朱磊磊说是淮南牛肉汤给了他现在拥有的一切。初中毕业后就跟师傅学了手艺，接着开小店，找了妻子生了孩子，将老家从农村搬到了城里。淮南牛肉汤就是这个农村孩子安身立命的本事与技艺，跟他的生命从此再无分割。也正是这样的渊源，他也深深爱上了这一行，暗下决心要在自己的手上把淮南牛肉汤发扬光大。去年元旦，朱磊磊在淮南最繁华的春申里街区开了一家全新的文旅旗舰店。这家店一改淮南牛肉汤“苍蝇馆子”的旧有形象，采用现代时尚的装修方式，窗明几净、敞开式后厨、自助式小菜，给消费者完全不同的体验感。这家新店让消费者感受到全新体验——淮南牛肉汤也可以“高大上”。开业以来，每天前来的食客络绎不绝。未来，朱磊磊还计划实施百城千店，要让淮蓝香走出淮南、走向世界。

　　淮乡牛淮南牛肉汤的负责人郭娅自工作以来一直在从事淮南牛肉汤食品销售工作。“之前在淮南市最早一家淮南牛肉汤速食食品公司任职，后来自己跳槽出来开公司开发淮南牛肉汤预制菜食品。2024年，淮南市供销集团投了我们的公司，成为一家有国资背景的牛肉汤企业。”郭娅认为，民间喜爱淮南牛肉汤，所以市场有销路。而食品企业最重要的就是开发绿色健康、原汁原味的牛肉汤产品，要百分百还原门店牛肉汤的味道，让消费者品尝到质优价美的产品。这些年，她一直与科研院所联手开发淮南牛肉汤预制品系列，目前市场销售红火。“淮南不缺好的豆制品，但缺优质粉丝企业，以前多采购外地粉丝。”郭娅在寻找优质原材料时，在六安大别山区发现了一家从优质粉丝生产企业。“我就劝这家企业负责人说，粉丝是我们淮南牛肉汤中重要的配给产品，每年的市场需求量非常之大。不如来淮南投资开厂。”在郭娅的热情相邀之下，安徽徽薯食品有限公司来到淮南当地考察调研后，很快在八公山区投资建设了一家新厂。

　　随着新风口的到来，淮南牛肉汤迎来时代发展机遇。2023年，安徽省把淮南牛肉汤产业作为高端绿色食品产业集群发展的重要引擎，并把淮南牛肉汤作为预制菜首位产业写进当年的省委一号文件。淮南市政府制定了淮南牛肉汤产业发展规划和高质量发展行动方案，指导淮南牛肉汤产业规范化发展。“党委政府之所以把淮南牛肉汤作为淮南转型发展的主导产业重点扶持发展，是因为这个产业其实是一个非常大的民生产业。一方面牵动着千家万户的谋生立命之本；一方面又连接着一产二产三产全产业链发展，可链接到最源头的广大农业经营主体。”淮南市农业农村局副局长时敏推动并见证着这个产业从“特色产品”一步步壮大为“规模商品”，从“小众单品”升级为“网红爆品”，从“地域产品”转化为“文旅潮品”。

　　“各位老铁，你们现在看到的就是淮南牛肉汤预制菜，零下30℃急冻锁鲜，保证了500克牛肉汤原汁原味，280克的切片熟牛肉和配菜，放进锅里，5分钟即可食用……”在安徽淮记食品有限公司的直播间里，主播正在抖音上推销淮南牛肉汤。“淮记食品”淮南牛肉汤预制菜则来自八公山区食品产业园的安徽旭咚食品科技有限公司。旭咚食品的总经理陈默是一名年轻的。“在外地品尝的淮南牛肉汤总觉得不是那个味，很想亲手打造一款我小时候喝的正宗淮南牛肉汤。”2020年，一直在外创业漂泊的他选择回家乡投资淮南牛肉汤。2023年，公司正式投产，通过急冻技术，保障了牛肉汤原汁原味，开发的系列产品迅速得到了市场的认可。看好这家企业的发展态势，淮南市国资委旗下的淮粮集团果断入股旭咚食品，强强联合，迅速成长为淮南牛肉汤的龙头企业。

　　淮南牛肉汤产业同样存在诸多挑战。首先是原料品质评价有待规范。黄牛、大豆、红薯的品种、食用部位、种植养殖方式缺少统一规范；供应链整合不足，原料预处理环节标准化程度低，难以支撑大规模生产需求；缺乏原料品质量化指标，影响工业化生产稳定性。其次加工技术有待创新。传统工艺依赖经验，工业化复刻率低；风味保留难题，汤品保质期短，核心技术（如仿生化数字设计平台）尚未普及。再次是加工工艺标准化有待加强。淮南牛肉汤传统工艺依赖手工制作，导致“千店千味”现象普遍。“家乡味”记忆点模糊。标准化是淮南牛肉汤产业发展的关键，需通过标准化生产，确保产品品质和口感的一致性。生产方式规模化有待扩大。需通过技艺数字化、工艺标准化、生产装备化等实现传统食品的工业化生产，使特色传统产品更快更好地生产并向市场输入等。